Gastronomia de Nariño

Salmo al Cebiche

por MoroManzi

Para ti el cántico sagrado, guisado de una oración de un solo verso.
Del diario ritual eres el favorito cuando la mente prodiga tus secretos.

La cebolla roja emplumada con el ají picante y el verde limón llorado, cocinan el pescado o el camarón rosado para el dios del gusto ensimismado.

Con un poco de cilantro, salsa, poleo y ron, que reboce el olfato sensitivo, al probarlo, cebiche inmaculado, entras por mi boca todo el mar en una copa.

Historia del “Pusandao”

Por Alma Kaiser Mendoza

Como Tumaqueña y cocinera quiero en nombre de mis paisanos agradecer a Hernán García e Isidro Jaramillo por realizar este encuentro, narrándoles una receta que no es un cuento, sino la historia real del origen del pusandao. Cuando creamos un plato, primero mezclamos en nuestro pensamiento los sabores de los ingredientes y nos arriesgamos al éxito o al fracaso. Este plato típico de Tumaco y Barbacoas resultó perfecto al gusto, sin demasiado riesgo y sí, con mucho recorrido.

A comienzos del siglo pasado la mercancía que se importaba de Europa y Estados Unidos para Cauca y Nariño llegaba en barcos a Tumaco, se trasladaba a planchones grandes y de éstos a barcos pequeños. Como no existían caminos de Tumaco al interior del país se llevaba a Barbacoas por mar y por el Rio Patía y Telembí, para desde allí transportarlas en recuas hasta Túquerres , desde donde era distribuida a Pasto y Popayán.

El viaje de regreso también tardaba varios días. Los encargados de las vituallas compraban en Túquerres carne de cerdo salada y nitrada que los costeños llamaron “carne serrana”. Traían además desde la sierra la papa Pastusa o Tuquerreña. Cuando bajaban de la montaña la carne era transportada en costales de cabuya y una vez en tierra caliente compraban las gallinas, los plátanos y los huevos y en una sola olla cocinaban el pusandao. Por las condiciones del viaje las papas y los huevos no se pelaban. (Seguramente aliñaban con alguna hierba, que no sé si en ese momento se conocía la chillangua y el chirarán que ahora son características de éste plato).

El hombre que me contó esta historia fue un alemán que llegó en 1.920 a Tumaco y que como agente de los importadores hacía éstos viajes: mi padre, que se llamaba Gustav Kaiser, que amó esta tierra, su mar y su gente, que además aprendió a bailar currulao con mi madre Barbacoana.

Pusandao

por MoroManzi
Amo el pusandao de carne serrana, untada de sales próvidas, para que los siglos, no la envejezcan.

Amo el pusandao con presas de pollo sumergidas como anclas, y un manojo de hierbas de chillangua y chirarán.

Con la cebolla, el ajo y el pimentón refrito el gusto sin reservas y al agregar comino,
condimento lo que le falta a mi vida.

El plátano de Curay, manjar aceitunado, alerta mis sentidos de olores y de dioses.

Amo el pusandao con papa desenterrada en el frío, que me hace click en el paladar, mientras se cocina en ebullición.

Al hervir los huevos aparecen semi-sumergidos, como submarinos atómicos que protegen el ritual que se avecina.

Pasados los minutos y los minutos, el calor afloja y el agua se atempera, para que se escoja un plato bien hondo terminado en fondo de saco, que reciba los manjares, iguales a los que se sirvieron en el banquete de Trimalción.

Gastronomía Valle del Cauca

Champus

Tiempo de preparación: 1 hora 15 minutos, para 24 porciones

Ingredientes

Panela en melao al gusto

3 litros de agua

6 clavos de olor

10 lulos cortados en dos

6 hojas de naranjo agrio

5 astillas de canela

1 libra de maíz quebrado

1 piña pelada y picada fina

Preparación

Cocinar el maíz en el agua 1 hora antes aproximadamente. Cuando est´we tierno, sacar una taza del maíz y molerlo; esta masa se regresa al agua y se disuelve en ella. 

Preparar el melao con la panela, las hojas de naranjo, los clavos y la canela. Este melao se disuelve en agua-masa que ya se había preparado y se le agregan las pulpas  de los lulos.

Gastronomía diversa

Los platos tradicionales de la cultura culinaria de las regiones del pacifico colombiano, poseen un sazón peculiar que diferencia al pueblo afro de otros territorios, su gastronomía se caracterizada por ser muy variada, sin perder  esa autenticidad conviviendo con otras culturas.

Gastronomía del Choco

Jugo de Borojó

Tiempo de preparación: 10 minutos, para 6 personas

Ingredientes

· 1 Borojó

· 1 litro de leche

· Azúcar al gusto

· Clavo de canela

· 1 copa de aguardiente

Preparación

En 2 tazas de agua echar la  fruta de borojó cortada en trozos pequeños, licuar el contenido y cernirlo. Mezclarle el litro de leche con el azúcar, clavo de canela,  aguardiente licuarlo y servirlo.     

Variedad de frutas        

En el Pacífico colombiano no solo es considerado una de las zonas más húmedas del mundo, sino también una de las más ricas en especies animales y vegetales.

La base alimentaria de la cocina se soporta en el coco, el plátano, el arroz, el chontaduro, los productos de la pesca, la recolección de conchas, así como el consumo de carnes de cerdo y animales del monte. El consumo de frutas es muy variado e inclusive algunas de estas frutas como el mamey, zapote, caimito, plátano manzano, guaba, granadilla, no se las conocen en algunas ciudades.

Gastronomía del Cauca

Punsandao de Bagre                                                                  

Tiempo de preparación: 1 hora, para 8 porciones

Ingredientes:

- 3 libras de pescado cortado en rodas

- 4 tazas de agua de leche de coco

- 4 plátanos verdes

- 1 libra de yuca

- 1 libra de papas pequeñas peladas

- 1 taza de leche de coco espesa

- 1 taza de refrito

Preparación

En las cuatro tazas  de agua de leche de coco poner a cocinar las papas, los plátanos, la yuca y el refrito por unos 30 minutos. Cuando estén blandos, agregarles el pescado y la taza de coco espesa. Tapar y dejar a fuego lento por 20 minutos y servir.   

Las bebidas

Las bebidas como sobremesa, para refrescarse y hasta para embriagarse, son tradiciones que permanecen muy bien representadas en agua de coco, jugos de frutas, limonada con panela, el arrechón, la chicha de arroz, de maíz  o crecedora,  el chapil, el el charuco o chancuco, guarapo, y otros derivados extraídos  del complemento de la caña de azúcar.